Chocolat tempérant par Monarch Media

Le tempérage consiste à chauffer le chocolat, à le refroidir, puis à augmenter à nouveau la température. En termes simples, le chocolat tempéré donne au produit fini une belle brillance brillante, un craquant croquant lorsqu'il est cassé et une texture agréable ou une sensation en bouche lorsqu'il est mangé.

Le chocolat tempéré prend rapidement et ne fond pas dans vos mains dès que vous le touchez. Un chocolat qui n'a pas été correctement tempéré prend beaucoup de temps à durcir. Vous pouvez avoir une texture granuleuse et développer des imperfections blanches disgracieuses grâce à un processus appelé floraison.

Le chocolat contient de la graisse connue sous le nom de beurre de cacao. Lorsque le beurre de cacao se solidifie, il peut former divers types de cristaux qui ont des points de fusion différents. Un seul de ces cristaux a le type de caractéristiques que nous souhaitons.

En tempérant, nous favorisons la formation de ce type de cristal. Bien qu'il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, nous utiliserons la méthode de l'ensemencement. Lorsque vous achetez une barre de chocolat au magasin, elle est déjà tempérée.

En mettant de côté une partie du chocolat à température et en l'introduisant dans votre chocolat fondu, les graisses du chocolat fondu sont encouragées à former le même type de cristaux que celles du chocolat tempéré. Pour tempérer le chocolat, commencez par hacher le chocolat solide en petits morceaux.

Une fois que vous avez fini de hacher, placez environ 75 du chocolat dans un bol. C'est le chocolat qui sera fondu. Les 25 restants seront utilisés pour ensemencer le chocolat fondu. Le chocolat peut être fondu au micro-ondes ou en utilisant la méthode du bain-marie.od.

Ici, nous utilisons un bain-marie improvisé. Placer environ 1 pouce d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Placez le bol de chocolat à fondre sur le dessus de la casserole.

La vapeur de l'eau créera une chaleur indirecte afin que le chocolat ne devienne pas trop chaud et ne brûle pas. Faites attention pour éviter que de l'eau ne pénètre dans le chocolat fondu, car cela entraînerait l'arrêt du chocolat et son instabilité.

Cela peut arriver si votre bol est trop petit. Commencez à remuer le chocolat avec la spatule. Vous voulez amener la température du chocolat à environ cent quinze degrés Fahrenheit ou 46 degrés centigrades. Continuez à remuer le chocolat et à gratter le chocolat des parois du bol. Une fois que le chocolat a atteint la bonne température, retirez-le du feu.

Maintenant, nous allons ajouter le chocolat que nous avons réservé. Commencez à ajouter le chocolat solide une poignée à la fois, en le mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde complètement. L'ajout de ce chocolat fournira des cristaux de graines et aidera à faire baisser la température. Nous voulons ramener la température à environ 86 degrés Fahrenheit ou 30 degrés centigrades.

Continuez ce processus jusqu'à ce que le chocolat ait atteint la bonne température. En ajoutant le chocolat haché au début, puis en ajoutant de plus gros morceaux à la fin, les plus petits morceaux fondront et vous pourrez facilement pêcher les gros morceaux de chocolat s'ils n'ont pas complètement fondu lorsque la masse a atteint la bonne température.

Remettez maintenant le bol sur l'eau frémissante pendant quelques secondes. Retirez le bol du feu, remuez le chocolat et vérifiez la température. Répétez ce processus jusqu'à ce que le chocolat atteigne 89 degrés Fahrenheit ou environ 31,5 degrés centigrades.

Il est important de ne pas laisser le chocolat devenir trop chaud, sinon vous devrez recommencer tout le processus. Maintenant, le chocolat est tempéré et est prêt à être utilisé pour l'enrobage ou le coulage dans des moules.

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