Pulvériser des moules à chocolat - Comment créer du velours au chocolat

Parlons de l'effet velours. L'effet velours vous pouvez l'appliquer soit en pâtisserie soit en figurines en creux, comme ici dans les oeufs en l'occurrence. Pour cela, il vous faut du chocolat : un chocolat classique avec trois gouttes et du beurre de cacao.

C'est un mélange de 60% de chocolat et 40% de beurre de cacao. Lorsque cela est fondu ensemble, nous prenons un pistolet aérographe, chaud. Vous voyez, je viens de le retirer du fondoir à chocolat. Il fait vraiment chaud ok.

On verse le liquide dessus, et on va vaporiser les pâtisseries ou le creux d'accord. Ils doivent être congelés, il faut donc qu'ils sortent du congélateur à -18°C pour obtenir cet effet velours parfait. 

Avant de commencer, mesurez d'abord tous les ingrédients. Cette recette nécessite environ 60% de chocolat avec une fluidité trois gouttes et 40% de beurre de cacao. Vous pouvez choisir n'importe quel chocolat : noir, au lait ou blanc.

L'étape suivante consiste à faire fondre les deux ingrédients ensemble au micro-ondes et à les remuer légèrement à mi-parcours pour bien les mélanger et empêcher les ingrédients de brûler. Repassez au micro-onde et voilà.

Mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et homogène. Si la température finale du mélange du pistolet pulvérisateur est d'environ 45 °C, il devrait être prêt à fonctionner. Utilisez de préférence un maillage fin. Vérifiez s'il est propre et versez-y le mélange..

Assurez-vous également de verser immédiatement le mélange dans un pistolet pulvérisateur préchauffé. Cela empêchera le beurre de cacao de durcir, de sorte que le mélange ne bloquera pas le pistolet pulvérisateur. Il est maintenant temps de sortir les figurines creuses du congélateur.

Ils sont là depuis environ trois minutes à -18°C. Il est important qu'ils soient vraiment froids pour donner un choc thermique au mélange du pistolet à air chaud. Et c'est justement ce choc thermique qui va créer une belle texture veloutée. 

Placez-les maintenant dans la cabine de pulvérisation. Si vous souhaitez créer une couche parfaitement uniforme, faites simplement un mouvement de bascule vers le haut et vers le bas tout en pulvérisant une fine couche de mélange de chocolat. Cela peut prendre un peu de pratique au début, mais je suis sûr que vous comprendrez rapidement.

Alors pour avoir ce joli effet velours régulier, tu prends le spray et tu fais ce beau mouvement de haut en bas. Pas trop. Si vous pulvérisez trop, il pourrait se décoller à la fin.

Et maintenant, je vais vous montrer la même chose, mais avec les pâtisseries. Les pâtisseries doivent également sortir directement du congélateur avant de les pulvériser. Comme je l'ai dit, c'est le choc thermique entre les pâtisseries glacées et le mélange chaud du pistolet qui produit l'effet velours.

Et pendant que je décore mes pâtisseries, j'ai laissé mes figurines creuses au frigo à 8C, pour que le chocolat puisse figer. Cela ne devrait pas prendre plus de cinq minutes..

S'il vous reste du mélange pour pistolet pulvérisateur, conservez toujours le récipient du pistolet pulvérisateur dans une armoire chauffée à environ 45 ° C pour empêcher le beurre de cacao de durcir ou conservez le mélange coloré dans un récipient séparé dans l'armoire chauffée. 

De cette façon, vous l'aurez toujours à votre disposition, prêt à l'emploi.

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