Conseils de décoration de la pâtissière Sarah Tibbetts de l'École Valrhona

salut! Je m'appelle Sarah Tibbetts, chef pâtissière de l'école Valrhona. En tant que chef pâtissier de Valrhona, ma mission principale est d'éduquer et de montrer aux chefs et aux non-professionnels comment utiliser le chocolat et différentes techniques..

J'aimerai donc vous montrer plusieurs techniques utilisant des chocolats tempérés que vous pourrez utiliser pour garnir des gâteaux, entremes des desserts à l'assiette à l'aide d'outils très simples qui rehausseront le niveau de décoration. Donc, pour la décoration, je recommande d'utiliser des feuilles de guitare - elles sont légèrement plus flexibles que l'acétate et sont bien meilleures pour la décoration en chocolat.r.

Une fois que j'ai ma feuille de guitare à la bonne taille, je veux prendre de l'huile neutre et en mettre une petite quantité sur la table pour que ma feuille de guitare adhère à la surface. La première technique que je vais vous montrer consiste à utiliser quelque chose d'aussi simple qu'un verre..

Dans ce cas, je vais utiliser une toute petite verrine et je vais juste la tremper dans mon chocolat tempéré pour faire une empreinte sur la feuille de guitare et ensuite je vais juste tamponner la feuille de guitare une et ... deux fois.ce.

Vous remarquerez à la première empreinte un peu plus épaisse avec la deuxième empreinte étant légèrement plus mince. Je vais le placer sur un plateau séparé et le laisser cristalliser jusqu'à ce qu'il soit complètement durci.ed.

La technique suivante consiste donc à fabriquer des feuilles ou des plumes avec la feuille de guitare et un petit couteau d'office. Je plonge le couteau d'office dans mon chocolat tempéré, nettoie l'excédent, appuie légèrement, puis tire vers le haut.

Vous pouvez les agrandir ou les réduire selon la taille de votre couteau ou vous pouvez les mettre dans un plateau pour leur donner un effet incurvé.

Vous pouvez le placer dans un endroit frais et le laisser cristalliser jusqu'à ce qu'il durcisse. La dernière technique utilisera deux partitions de guitare et un coupe-vélo..

C'est la meilleure façon d'obtenir beaucoup de décor, très facilement et rapidement. Donc, une fois que j'ai une feuille de guitare collée à la table, j'en ai une deuxième - dans ce cas, elle porte le logo, donc c'est un logo au beurre de cacao.

Ensuite, je vais prendre mon chocolat tempéré et le verser sur la première feuille de guitare, puis placer la deuxième feuille de guitare sur le dessus, côté beurre de cacao vers le bas..

Ensuite, je vais prendre un tuyau en PVC ou un rouleau à pâtisserie et étendre une fine couche de chocolat entre les deux feuilles de guitare en poussant essentiellement le chocolat entre les deux..

Une fois que ce chocolat commence à cristalliser, je peux commencer à l'imprimer. Appuyez simplement fermement dans une direction, puis coupez dans l'autre direction pour créer un carré, un rectangle ou tout autre motif.

Ensuite, vous pouvez utiliser uncoupeur rond ou un cutter sur toute autre forme et appuyez fermement, pour obtenir une forme ronde.Vous pouvez également utiliser le dos du couteau d'office, l'arrière du couteau d'office fonctionne le mieux. Le devant est trop tranchant et coupera donc à travers les feuilles de guitare.

L'utilisation de l'arrière du couteau d'office vous permet d'obtenir un peu plus une forme abstraite.

L'avantage d'utiliser les deux feuilles de guitare est que vous obtenez de la brillance des deux côtés. Vous n'obtenez pas non plus une sorte de rétraction du chocolat tempéré, donc votre décor sera toujours très, très plat..

Vous pouvez utiliser ces techniques avec n'importe quel chocolat tempéré - blanc, lait ou noir. Ce ne sont donc que quelques exemples de ce que vous pouvez utiliser pour créer un décor en chocolat. Je vous encourage à expérimenter avec le chocolat, le chocolat tempéré et la décoration est un excellent moyen de mettre votre touche personnelle et votre touche créative sur n'importe quel dessert ou entremet fini. Il prend vraiment votre dessert au niveau supérieur d'une manière très simple.

Vous pouvez regarder la vidéo sur leur chaîne Youtube:Valrhona États-Unis