Comment remédier au chocolat surcristallisé?

Lorsque vous travaillez avec du chocolat sur une période plus longue, il peut devenir trop épais. Que ce passe-t-il?

Eh bien, lorsque le chocolat refroidit ou est maintenu dans un mouvement continu, de plus en plus de cristaux de beurre de cacao se forment dans le chocolat. Il devient moins fluide et semble plus épais..

C'est ce que nous entendons par sur cristallisation. Vous pouvez reconnaître très facilement le chocolat cristallisé. Par exemple, dans la machine à roue, le chocolat remplira tout le tuyau et collera comme une masse visqueuse à la roue. Ce n'est pas idéal de continuer à travailler avec ce chocolat épais sur cristallisé, car il peut causer des problèmes pendant le moulage et l'enrobage.g.

Pour commencer avec des chocolats enrobés, nous aurons une coque beaucoup trop épaisse. Je vais vous le démontrer maintenant. Comme vous pouvez le voir, le chocolat sur les côtés et sur le dessus est beaucoup trop épais.

Ce n'est pas le résultat que nous voulons. Pour tous les produits moulés notamment pour les tablettes, les figures creuses et les pralines, nous pourrons créer des poches d'air, comme vous pouvez le voir ici.

Et sur une tablette, comme vous pouvez le voir en bas; ce n'est pas la forme souhaitée que nous voulons. Ce ne sont donc pas de bons chocolats. Le deuxième problème avec les produits moulés est que nous aurons des taches ternes.

Des taches ternes comme vous pouvez le voir ici. Maintenant, il y a un moyen facile de réparer la cristallisation. Ainsi, en ajoutant simplement du chocolat fondu ou sous du chocolat cristallisé, ou en chauffant sur du chocolat cristallisé avec un pistolet thermique, vous faites fondre les cristaux en excès..

C'est une astuce très simple qui vous permet de continuer à utiliser ce chocolat pour créer vos délices chocolatés parfaits..

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