Comment faire de la mousse au chocolat avec des boules de Kirsten | Livre de chocolat

Vidéo parKirsten Tibballs
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Il existe de nombreuses façons de créer une mousse ; il y a des mousses de fruits, il y a du chocolat, il y a des mousses à la meringue, à la crème anglaise, aux allures de crème, de gélatine, de chocolat qui le fixent - donc il y a beaucoup d'applications différentes.

Je vais vous montrer une mousse facile à créer et comment obtenir les meilleurs résultats tout en conservant le maximum d'air lorsque vous la mélangez. Pour commencer, je vais mettre de la crème à 35% de matières grasses dans la casserole, je vais mettre de la gousse de vanille donc juste couper la gousse de vanille en deux.

En retirant toutes ces belles graines, vous pouvez congeler la gousse de vanille pour lui donner une durée de conservation beaucoup plus longue et lorsque vous l'achetez, assurez-vous qu'elle est agréable et souple lorsque vous savez que vous obtenez une gousse de très bonne qualité.

Vous pouvez garder les peaux - je les mets toujours au four à la maison quand j'éteins le four et cela donne de la maison et un bel arôme mais une fois qu'elles sont toutes sèches, je les mets dans le robot culinaire pour les réduire en poudre et alors vous pouvez l'utiliser à la place de l'intérieur du haricot lorsque vous n'en avez plus.

Je vais allumer ça à feu doux et pendant que ça bout, je vais mélanger du sucre, du sucre en poudre et des jaunes d'œufs.s.

Lorsque vous mettez ces deux ingrédients ensemble, assurez-vous de bien les mélanger, si vous les mettez l'un sur l'autre sans mélanger, ce qui se passe, c'est qu'un sucre va brûler les jaunes et vous vous retrouverez avec des morceaux d'orange dans tout le mélange, ce qui est ce que nous ne voulons pas.

Alors mélangez simplement cela, vous n'avez pas du tout besoin de l'aérer, s'il est pris et que vous fouettez, ouvrez simplement votre fouet pour le faire sortir. Maintenant que cela bout, nous allons le verser et donner un coup de fouet.

Vous ne mettriez jamais le mélange d'œufs dans la crème car il ferait cuire les œufs et finirait comme des œufs brouillés, donc cela s'appelle une Anglaise qui est une très belle crème anglaise légère que nous créons et c'est une excellente base pour un mousse que ce soit une mousse au chocolat ou une mousse aux fruits.

Ajoutez simplement le reste de cette crème. En la fouettant, nous allons la remettre dans la casserole. Maintenant, à feu très doux, nous allons le chauffer jusqu'à 80 degrés Celsius.

Si vous avez une cuisinière très puissante ou si vous travaillez avec du gaz ou si vous n'êtes pas sûr, je vous recommanderais de mettre ce mélange de crème anglaise dans un bol, au-dessus d'une casserole frémissante plutôt que de le mettre à la chaleur directe puis vous avez beaucoup plus de contrôle et ça n'ira pas si vite.

Ce que j'ai ici, c'est du chocolat au lait et un tamis; dès que c'est prêt, je vais le filtrer pour arrêter le processus de cuisson sur le chocolat au lait, puis le fouetter ensemble.

Vous pouvez utiliser un thermomètre pour déterminer si vous avez atteint 80 degrés Celsius, vous pouvez également le tester avec la cuillère en bois en plongeant la cuillère en bois et en essuyant votre doigt dessus. S'il dépasse cette ligne, cela signifie que le mélange n'est pas assez cuit s'il tient la ligne, cela signifie que vous avez atteint 80 degrés Celsius.

Remuez-le constamment pendant que vous le chauffez et assurez-vous qu'il est à feu très doux. Maintenant que c'est prêt, nous allons le filtrer immédiatement pour arrêter le processus de cuisson et le filtrer pour éliminer tout œuf cuit afin qu'il ne passe pas dans le chocolat.

Nous allons fouetter le chocolat et la crème anglaise ensemble jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Ce mélange ne contient pas de gélatine pour fixer la mousse, c'est donc une sorte de mousse molle si vous voulez qu'elle tienne à l'extérieur ou en exposition, il est généralement préférable d'ajouter une petite quantité de gélatine et vous l'ajouteriez juste après vous avez tendu l'anglaise aux mélanges pour s'assurer qu'il fond.

Nous avons donc une belle finition brillante et une base pour notre mousse. La prochaine étape pour aérer et alléger le mélange consiste à incorporer de la crème semi-fouettée. Lorsque l'on incorpore de la crème semi-fouettée, il faut veiller à ce que ce mélange ne soit pas trop chaud sinon, on fait fondre le beurre dans la crème et on perd tout l'air que l'on incorpore.

Donc, nous considérons que cela se situe entre 30 et 34 degrés Celsius, approximativement, donc cela ne devrait pas être vraiment dur lorsque nous touchons le ballon. Nous avons cette crème ici parce que ce sont deux consistances très différentes, nous ne pouvons pas les mélanger complètement.

Je vais ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat avant d'ajouter le reste. Nous allons donc le plier pour nous assurer de maintenir autant d'air que possible, donc juste une petite quantité de crème pour commencer.

Maintenant que nous avons tout mélangé, il est important de ne pas trop travailler ou trop mélanger la mousse car la crème peut séparer le beurre et l'eau et nous allons devenir très granuleux, nous allons donc ajouter le reste maintenant.

Donc, ce n'est que la crème semi-fouettée, donc elle a un bel air incorporé et une certaine forme, mais elle s'effondre toujours, il suffit donc de la plier. Et là, nous avons notre mousse préparée finie.