Comment prévenir la prolifération des graisses

Venez regarder de plus près ces pralines.

Ici, les pralines sont très brillantes.C'est ce que nous recherchons.Ce ne sont pas du tout brillants.C'est une grosse fleur

La grosse fleur apparaîtra comme une fleur blanche et grisâtre sur votre chocolat,

En soi, cela n'affecte pas directement le goût de votre chocolat, mais il n'a tout simplement pas l'air attrayant. Now il y a une astuce simple pour distinguer la grosse fleur de la fleur de sucre.

Si la fleur blanche disparaît lorsque vous frottez votre doigt dessus, c'est une grosse fleur

Si ce n'est pas le cas et que la surface semble granuleuse, nous parlons de prolifération de sucre.Ils sont à la fois différents et causés par des choses différentes.

Concentrons-nous maintenant sur la grosse floraison et comment la retarder le plus longtemps possible.Il y a trois raisons principales qui provoquent la prolifération des graisses.

Premièrement, cela se produit lorsque le chocolat n'a pas été correctement précristallisé.Il ne se transformera jamais en un produit dur, brillant et vif. Et la grosse floraison apparaîtra en quelques heures.

Alors rappelez-vous, la pré-cristallisation de votre chocolat est cruciale.

Deuxièmement, et la cause la plus fréquente de prolifération de graisse est lorsque la graisse de votre garniture à base de graisse migre dans la coque en chocolat.

C'est très souvent le cas lorsque vous travaillez avec une garniture à base de noix.Il apparaîtra à l'extérieur du chocolat comme une fleur blanchâtre. Obtenez vos propres moules à chocolatici!

Pour éviter cela, il est essentiel de bien pré-cristalliser votre garniture.Et enfin, stockez toujours votre chocolat dans des conditions parfaites.

Éviter les variations de température. Ceux-ci accéléreraient considérablement le processus de migration des graisses.

La floraison des graisses apparaîtra plus rapidement lors de l'utilisation d'une garniture à base de graisse telle que le praliné.Afin de retarder cela, nous allons ajouter 5 à 6 de beurre de cacao à la garniture à base de graisse. 

Et ce qui est très important, c'est de précristalliser le remplissage. Ce qui signifie que vous devez amener le remplissage à environ 23 degrés Fahrenheit afin d'avoir la cristallisation parfaite.

Aussi simple que cela.

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